Chile Relleno de Metzal: Innovación Culinaria Mexiquense Cocinado con Corteza de Maguey

• El platillo se sirve con una nogada. La propuesta gastronómica sustituye la granada por tuna roja de cerro logrando combinar los sabores de la auténtica gastronomía mexiquense.

Por: Daniel Lozada G.

Otumba, Estado de México.- La corteza del maguey pulquero, ingrediente tradicionalmente desechado en la producción de pulque, se ha convertido en la base del "Chile Relleno de Metzal", un innovador platillo creado por cocineros tradicionales de la comunidad de Coamilpa, ubicada en el municipio de Otumba, Estado de México.

Inspirado en el icónico chile en nogada, este nuevo platillo combina el metzal –aderezado con durazno, pasitas, piñón rosa y especias, estos ingredientes son cocinados a fuego lento en un baño de miel de maguey.

El platillo se sirve con una nogada. La propuesta gastronómica sustituye la granada por tuna roja de cerro logrando combinar los sabores de la auténtica gastronomía mexiquense.

Nancy Espinoza y Juan Manuel Gómez, bajo la guía de Gloria López, madre de Nancy, y Sara Blancas, su abuela de 97 años, han rescatado el valor alimenticio del metzal, considerado hasta ahora un subproducto en las actividades pulqueras de la región.

El metzal, al provenir de las fibras del maguey, al entrar en contacto con la piel provoca una reacción conocida como "Enguishar ", que causa picazón e irritación. Sin embargo, gracias a una receta que ha sido utilizada por cuatro generaciones, basada en una mezcla de carbonato, tequesquite y ajo, los cocineros tradicionales han logrado neutralizar estas propiedades, haciendo que el metzal sea completamente comestible.

El proceso para hacer comestible el metzal fue transmitido a Nancy por su madre, quien le enseñó a neutralizar las propiedades irritantes de la corteza, tanto al manipularla como al consumirla.

Ella nos mostró que el metzal puede usarse en varios guisos, como huevo a la mexicana, mixiote con nopales, e incluso para hacer tortillas. Esta vez dedicó varias horas y múltiples pruebas para crear una mezcla que sustituyera la carne en los chiles, logrando un relleno delicioso”, añadió Nancy.

La idea del Chile Relleno de Metzal, asegura, surgió por curiosidad. Al ver la cantidad de material que ya no se utilizaba, decidimos experimentar con él para crear un relleno para los chiles poblanos, algo muy propio de nuestra tierra".

Nancy y Juan Manuel destacaron que, a un año de que Otumba fuera declarado Pueblo Mágico, el  “Chile Relleno de Metzal” podría convertirse en un atractivo culinario adicional para los visitantes de esta región del nororiente del Estado de México.

Ambos cocineros son pioneros en la entidad en utilizar este ingrediente innovador, con la esperanza de que los turistas puedan degustar los sabores únicos de Otumba. Actualmente, administran el restaurante "La Gloria", ubicado en la Casa Museo Gonzalo Carrasco, un edificio del siglo XIX en la cabecera municipal, que rinde homenaje al sacerdote jesuita y pintor Gonzalo Carrasco Espinosa.