Texcoco, Estado de México.- En la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca, el Dr. Artemio Pérez López, docente investigador del Departamento de Ingeniería Agroindustrial y del Posgrado en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), encabeza un equipo de investigadores comprometidos en revolucionar la industria del mezcal artesanal.
Los estudiantes de postgrado de la UACh están llevando la producción de mezcal a un nuevo nivel, fusionando conocimientos científicos y tecnológicos para elevar la calidad, sostenibilidad e innovación de este emblemático producto mexicano. Su labor es el resultado de una investigación interdisciplinaria que aborda los retos presentes y futuros en la industria mezcalera.
El Dr. Artemio Pérez López detalla que los estudios abarcan desde el análisis ingenieril de las operaciones del proceso artesanal de producción de mezcal hasta la exploración de la diversidad microbiológica en la fermentación, el análisis del impacto ambiental y el desarrollo de estrategias para el aprovechamiento de subproductos y la conservación de magueyes silvestres.
Uno de los enfoques esenciales es la evaluación del impacto ambiental del proceso de producción de mezcal, destacado en una tesis de maestría que emplea el Análisis del Ciclo de Vida para identificar áreas de mejora y proponer estrategias de mitigación. Estos hallazgos no solo benefician a la industria del mezcal, sino que también contribuyen a la preservación del entorno natural.
Por otro lado, utilizando técnicas de metagenómica, se investiga la diversidad microbiana durante la fermentación del mezcal artesanal, revelando la presencia de bacterias y levaduras que influyen en las características sensoriales del producto, abriendo nuevas posibilidades para la creación de mezcales con perfiles aromáticos únicos.
Además, el proyecto liderado por la Dra. Graciela Ávila Uribe, titulado "Análisis integral del sistema producto mezcal", se centra en revisar y optimizar todo el proceso productivo del mezcal, desde el manejo agronómico del maguey hasta la gestión de residuos y la eficiencia energética. Este trabajo busca abordar desafíos críticos como la sobreexplotación de agaves silvestres y la generación de residuos.
Asimismo, se están llevando a cabo subproyectos innovadores, como el establecimiento de una parcela demostrativa de especies silvestres de maguey mezcalero y el diseño de un sistema de control automático para destiladores, con el propósito de mejorar la eficiencia energética y la calidad del producto final.
En resumen, estas investigaciones de la Universidad Autónoma Chapingo están enfrentando los desafíos de la industria del mezcal en Oaxaca, promoviendo la modernización de su cadena de valor y contribuyendo al desarrollo sostenible de las comunidades productoras en la región de Miahuatlán de Porfirio Díaz.
