Texcoco, Estado de México.- Los investigadores de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh) están examinando el potencial de las proteínas vegetales, como el huauzontle, un tesoro culinario de origen prehispánico, desde una perspectiva científica y nutricional. Se considera que este superalimento puede ser una alternativa viable a los productos de origen animal en la alimentación.
El término "huauzontle" proviene del náhuatl "huautli" (amaranto) y "tzontli" (cabello). Este seudocereal ha sido parte de la dieta mesoamericana y sigue siendo relevante en la gastronomía mexicana actual. Su ausencia de gluten lo convierte en una opción adecuada para las personas celíacas. Su persistencia en la gastronomía contemporánea vincula a las comunidades actuales con sus raíces culturales y culinarias.
Desde el ámbito científico, se busca comprender las posibles propiedades funcionales del aislado proteico de huauzontle, con el propósito de promover su uso en la industria alimentaria como un nuevo ingrediente.
La doctora Diana Itzel López Monterrubio, especialista en biotecnología y profesora investigadora en la UACh, está liderando investigaciones sobre las propiedades físico-químicas y funcionales de los aislados de proteína de huauzontle.
Se destaca el valor nutricional del huauzontle, que fue un cultivo importante en la época prehispánica, consumido principalmente hervido. A pesar de su prohibición durante la colonización española debido a sus vínculos con rituales prehispánicos, el interés en este alimento está resurgiendo, especialmente en estudios que exploran sus propiedades nutricionales y estructurales.
Investigaciones recientes han revelado que la proteína de semilla de huauzontle tiene una digestibilidad in vitro superior al amaranto y la quinoa, y su contenido de aminoácidos esenciales supera las recomendaciones diarias de consumo humano de la FAO.
Además, las propiedades tecnológicas del huauzontle lo hacen ideal para su uso en la industria alimentaria, destacando su capacidad de formar espumas, gelificar y retener agua.
En un contexto más amplio, el huauzontle representa una oportunidad para la soberanía alimentaria y el desarrollo económico en zonas rurales, debido a su resistencia y adaptabilidad a diferentes condiciones climáticas. La promoción de este cultivo podría generar beneficios económicos significativos en comunidades con recursos limitados.
La UACh está a la vanguardia en el desarrollo de alimentos nutritivos y sostenibles, y está explorando el potencial del huauzontle como un ingrediente versátil en la elaboración de alimentos de origen vegetal.
